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“Alternativas de mercado para la carne Ovina en México.” MVZ. Joaquín Gómez Marroquín
La mayor parte de la producción ovina en nuestro país, tiene como objetivo cubrir la demanda de carne para el mercado de platillos tradicionales como son la Barbacoa, Birria y Mixiotes (Barbacoa), los cuales son la principal forma de consumo de carne de ovinos y tienen una gran aceptación principalmente en la zona centro en los Estados de México, Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Querétaro, Morelos y el Distrito Federal. Debido a que la producción nacional y la mayoría de las importaciones de carne de ovino se destinan a cubrir la demanda para Barbacoa, durante muchos años esta ha sido la principal opción de mercado para el productor nacional y en muchos casos la única, lo cual ha sido determinante en la forma en que se producen y comercializan los ovinos en nuestro país. El objeto de este trabajo es revisar las características mas importantes del mercado de la Barbacoa, así como de las diferentes alternativas y nichos de mercado posibles, los productos que demandan y algunos esquemas para que el productor nacional pueda incursionar en ellos. Cuadro 1. Situación del sector ovino durante 2007.
(CNA= Importación + producción nacional – exportaciones)
Fuente: SAGARPA, AMCO 2007 De acuerdo a la información del cuadro 1., la producción nacional de carne solo cubre el 56% dl CNA, lo cual indica un déficit del 44% que tiene que ser cubierto con importaciones de carne congelada principalmente y en menor medida de ganado para abasto en pie. Se puede inferir que mas del 95% del CNA esta destinado a cubrir el mercado de la Barbacoa y el resto a formas de consumo diferentes.
Todas las explotaciones en nuestro país producen cordero y tienen derivado de la producción cierta oferta de animales de desecho (borrega) los cuales tienen una presencia importante para cubrir la demanda de carne para Barbacoa. Sin embargo es obvio que no se puede hablar de ellos como el producto principal de las explotaciones y las clasificaciones en este rubro se dan mas por la condición corporal la cual generalmente determina el precio de venta. Tabla 1. Producción nacional, principales productos y características.
Como ya se menciono, la mayoría de la producción nacional tiene como destino la zona centro del país. Por lo tanto los precios de referencia para la venta son muy similares en toda la zona de consumo. Por el contrario, el precio de compra al productor estará determinado en gran medida por la ubicación y distancia de la zona de consumo. A mayor distancia el precio por kg. / pie disminuye y a medida que se aproxima a la zona centro tiende a aumentar. 1 ) Productor en la zona de consumo.
2) Productor fuera de la zona de consumo (mediano / grande).
3) Pequeño productor fuera de la zona de consumo.
De acuerdo a las cifras oficiales, durante el 2007 se importaron 37,118 toneladas de carne de ovino, las cuales provienen principalmente de Nueva Zelanda, Australia, Chile y Estados Unidos. Son introducidas a nuestro país por una gran cantidad de empresas comercializadoras, distribuidores mayoristas y tiendas de autoservicio. La mayoría tiene como destino el Distrito Federal y los estados de México e Hidalgo, a donde llegan a centros de acopio para después ser distribuidos a minoristas dispersos en las zonas de consumo. La importación se clasifica en cuatro fracciones arancelarias de acuerdo con la información disponible en el Servicio de Administración Tributaria (SAT) Ver Tabla 2:
De acuerdo a esta clasificación a continuación se presenta un análisis de las importaciones realizadas durante el periodo de 2005-2006. Año en el que según el SAT, se importaron un total de 37,859 toneladas, con un valor de mercado de 761.26 millones de pesos (MDP). En las siguientes tablas se muestran los volúmenes y valor de dichas importaciones durante el periodo señalado.
Tabla 4. Volumen y valor de las importaciones de la fracción arancelaria: 02044101 “En canales o medias canales” (2005).
Tabla 5. Volumen y valor de las importaciones de la fracción arancelaria: 02044299 “Los demás cortes (trozos) sin deshuesar” (2005).
Durante el 2005 casi el total de la importación (99% = 37655 TON) se ubico en las fracciones 02043001, 02044101 y 02044299. El precio promedio por kilogramo importado, en estas tres fracciones no superó los $30.00 / kg. ($17.74, $23.24 y $27.13) los productos que se importan en este rubro son: Canales enteras congeladas, canales porcionadas, espaldilla corte cuadrado, pescuezos, costilla y falda. En todos los productos se tiene diferenciado entre los que provienen de borregas o animales adultos y en el menor de los casos de corderos. Todos tiene como destino el mercado de la Barbacoa (ver tabla 6). Para efectos de diferenciarlos en este trabajo se les llamara cortes comerciales. Australia y Nueva Zelanda son los principales proveedores de estas fracciones. Tabla 6. Ejemplo de productos importados para el mercado de la Barbacoa (cortes comerciales).
Como ya se mencionó más del 95% del CNA tiene como destino principal la Barbacoa, platillo que tiene una gran tradición en la zona centro de nuestro país. La tabla 9. Muestra los principales productos que este segmento demanda.
Precios: Se tomaron de referencias los precios máximos y mínimos a lo largo del 2007, en el estado de México. La producción nacional tiene una gran demanda, los mejores precios se pagan por el cordero de engorda ya sea en pie o canal. Las borregas de desecho también tiene muy buena aceptación y se utilizan mucho para combinar con carne congelada. En general la venta de canales solo se da en las zonas de consumo, los animales que son introducidos en pie a las zonas de distribución y que una vez sacrificados se venden las canales y vísceras por separado. Es importante mencionar que las vísceras son un subproducto altamente demandado para la elaboración de la pancita, el cual se puede vender a un precio atractivo (130 a 150 pesos el paquete de vísceras, cabeza y patas). Son muy demandados en temporadas en las que disminuye el sacrificio, ya sea por una disminución significativa en el precio de la carne congelada o por un aumento significativo en el precio del ganado. En casi toda la zona consumidora, el ciclo de ventas de barbacoa es semanal; el ganado arriba entre martes y jueves
Del producto
Generalmente, los productores venden el cordero en pie, siendo el peso vivo y la edad, los factores de mayor peso para determinar el precio de compra. Una vez que el cordero es sacrificado, la canal se despieza sin un patrón especifico, se busca obtener piezas lo mas completas posibles y que tengan un tamaño que permita su acomodo en los hornos o peroles donde se prepara. Es decir, no se da una diferenciación en cuanto al tipo de corte y el precio al que puede venderse, se parte de que el total de la canal se vende como platillo preparado al mismo precio de venta.
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En México se producen corderos en casi todo el territorio nacional, existe una gran variedad de sistemas de producción y cada uno se distingue por tener condiciones muy particulares en cuanto a la raza o cruzamientos utilizados, el régimen de alimentación, la edad y peso a la venta y el origen de la producción entre otros (ver Foto1). Esto hace que la oferta de corderos a lo largo del año sea irregular y existan diferencias marcadas entre los corderos de diferentes zonas o tipos de explotación. De manera general, la mayoría de los productores determina su producción en función a sus propias necesidades, mas que a condiciones del mercado. Debido al déficit para abastecer el consumo nacional, podría pensarse que la demanda de animales para la Barbacoa se mantiene constante durante todo el año, sin embargo, aun así se manifiestan meses de un alto consumo, oferta limitada y aumento considerable en el precio del cordero en pie y otros donde se manifiesta un excedente de corderos, con cierta dificultad para su venta que se manifiesta en la disminución del precio de compra. 
